成本=售價×（1—毛利率）例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應是多少？

解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）

計算毛利率的公式是：毛利率=（售價—成本）÷售價×100%

例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應為多少？

解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%

計算售價的公式是：售價=成本÷（1—毛利率）

例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價應為多少？

解：售價=24.39÷（1—41%）=41.35元。

53個經營數據與計算公式

1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數=（期初人數+期末人數）/2含義：反映計劃期人員數量3.季節指數=月（季）完成數/全年完成數×100%含義：反映季節經營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%含義：反映日均座位周轉次數

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%含義：飲料經營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費含義：反映飲料營業水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

含義：反映餐廳營業水平

10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數含義：反映每日營業量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數×營業天）

含義：餐廳座位日營業水平

12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業收入－原材料成本)/營業收入×100%

含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100%含義：反映餐飲成本水平16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%含義：餐廳經營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100%含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業收入－成本－費用－營業稅金含義：反映營業利潤大小

=營業收入×(1－成本率－費用率－營業稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100%含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數含義：職工勞動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數含義：職工貢獻大小

24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100%含義：工時利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫含義：反映庫存水27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2含義：月度在庫規模

28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)

含義：計劃期初庫存安排

附：

＜酒店開業前的總體計劃＞

1、成立籌備小組,確定小組成員及分工。

2、開始著手制定員工手冊、規章制度、服務程序、崗位職責等。

3、編排各分部門工作計劃（根據實際必要情況下進行修正）。4、確定培訓計劃、人員、時間、地點。

5、對當地地區餐飲進行考察，確定經營方式及菜系。

6、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業崗位人才。

7、列出采購清單。

8、培訓經理到位。？

9、確定餐廳、包間等服務場所名稱。（中英文）

10、進行市場調查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業前人員福利方案報批。

11、拿出各部門具體的培訓計劃和方案及安排。

12、酒店管理層和美術兼策劃學習vi設計手冊。

13、招聘廚師長及爐灶大廚，并陸續開始試菜。

14、與員工簽定培訓合同。

15、員工培訓。

16、確定廚師長及大廚人選，并安排到崗日期。

17、確認供應商，進行全面采購，并與供應商簽定采購合同。

18、確定各餐廳特色菜單、團隊餐價格，并制定成完整資料送銷售部。

19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。

20、完成員工食堂廚房設備及物品采購工作。

21、舉辦一連串公關活動，以提高酒店對外知名度。

22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。

23、確定家具物品安放位置。

24、編寫各種菜式、份量、構成標準制作成本卡，送財務部成本控制組。

25、配合各部門培訓進度，安排計劃，確定各部門實地操作，培訓日期及地點。

26、設計酒店運轉所必須的表格，交財務匯總印刷。

27、考察市場酒店情況及周邊市場情況，調查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售策略，銷售策略報批。

28、印刷所有對客表格。

29、驗收酒店電梯，進行測試。

30、確認各部各級員工制服款式。

31、制定酒店銷售預算，送總經理審批。

32、辦理酒店開業所必須的各種營業執照許可證等。

33、綜合布線情況的跟蹤及測試。

34、審核申購合同價格，送總經理審批。

35、確定酒店各級員工工資明細項目。

36、確定菜肴定價、宴會包桌價格及餐飲毛利，送總經理審批。

37、與花卉供應商聯系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。

38、將菜肴拍成照片，制作菜譜。

39、成立消防委員會。

40、配合工程部、驗收酒店消防及保安系統，安排供應商對安、消部員工進行培訓，并開始接受酒店保衛消防工作。

41、后廚其他人員招聘工作陸續展開。

42、后廚人員到位，展開后廚培訓。

43、安排各部門員工接受相關的特別培訓。

44、制定購買物品接收入庫工作計劃。

45、配合電腦供應商徹底完成電腦系統的安裝。

46、消防主機、濕式消防系統、煙感消防系統、消防聯動柜加壓風機及排煙機等的測試。

47、考核驗收培訓。

48、確定霓虹燈方案，并著手制作。

49、驗收廣播、閉路、背景音樂等系統進行測試。

50、制定訂做、發放酒店制服計劃，并發放到位。

51、安排公安、消防等相關人員向酒店全體員工進行安全知識培訓。

52、驗收酒店監控系統，進行測試。

53、衛生大掃除陸續展開。

54、驗收供電系統，并進行測試。

55、驗收酒店整套空調系統，進行測試。

56、酒水、原材料陸續到位。

57、召開全體員工大會。

58、著手策劃開業慶典方案，確認開業宴請人員。

59、各部門各崗位人員全面上崗，酒店進入試營業狀態。

60、開業大吉。